1481章 乌鱼蛋汤（）
高汤，分浓汤清汤两。
般高汤浓汤，食材放锅长间炖煮，食材胶原蛋白等全炖，使汤汁奶白，非常浓郁。
，熬制候清汤，仅限清鸡汤。
做候，肌肉鸡架放进锅，火，让锅直保持似滚非滚状态，因锅汤始终沸腾，做鸡汤比较清澈。
鸡肉鸡骨头鲜香味，却因长间浸泡热水，早已经浸。
除清鸡汤外，其类高汤变清澈，进滤。
谓滤，浓稠色白高汤某食材进滤，使高汤变清澈。
比徐拙刀背砸鸡肉茸，很滤。
鸡肉茸仅够浓汤变清汤，且除高汤余油脂、浮沫、肉渣等功效，高汤滤器。
，主被砸肉蓉鸡胸肉，肌肉纤维，肌肉纤维被砸非常松散，彼此相连，仿佛张细密网，具极强吸附，够高汤杂质给滤。
等徐拙鸡胸肉肉蓉砸，锅高汤已经烧。
火，先高汤熬煮儿，让高汤彻底煮透，杂质随高汤沸腾变活跃。
砸鸡肉茸放进，火稍稍调。
顺便往锅放几片姜几葱段。
放进，徐拙另外灶架口锅，准备给浸泡乌鱼蛋片焯水。
焯水做乌鱼蛋汤必少步骤，焯水仅够效除乌鱼蛋腥味儿，且余盐分给煮。
徐拙烧半锅水，放入葱姜，因乌鱼蛋片腥味儿很重，两放。
另外准备碗料酒，做菜必少调料。
量料酒，才彻底除乌鱼蛋片腥味。
锅水烧，徐拙漏勺盆浸泡乌鱼蛋片捞，略微控水。
将准备料酒倒进锅。
碗料酒加入，使锅水顿停止沸腾，趁功夫，徐拙控水乌鱼蛋片倒进锅，顺火调。
乌鱼蛋片富含胶质，虽耐泡，却极其耐煮? 焯水候? 定沸水? 似滚滚九十度热水进汆烫。
，才限度让乌鱼蛋片保持完整，被煮化况。
乌鱼蛋片入锅，勺轻轻锅搅。
够让乌鱼蛋片彻底锅散? 让乌鱼蛋片受热均匀? 防止熟况。
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煮三四分钟? 差乌鱼蛋片捞。
其实传统做法煮制间更短? 传统做法焯水乌鱼蛋片倒进高汤继续煮制? 加入水淀粉胡椒粉进调味。
徐拙做法绕煮制步骤，乌鱼蛋片煮控水放盆，等高汤做直接冲入盆? 冲汤方式做，乌鱼蛋片焯水间长点? 防止熟透影响口感。
玩儿熟透话，腥味儿很重。
徐拙选冲汤方式? 主方式够限度保持乌鱼蛋片口感，使乌鱼蛋片吃香软润滑。
放进高汤煮制话，口感打折扣。
另外，原菜酸辣乌鱼蛋汤，主打清汤，跟鲁菜浓汤做法稍。
汤水清冽，乌鱼蛋片洁白薄软，犹水浸泡芙蓉般，使菜颜值提高。
清汤乌鱼蛋汤够频繁宴亮相，除正平味外，颜值占很部分原因。
徐拙漏勺乌鱼蛋片锅捞，挑葱姜，放漏勺继续控水。
候，注力全放高汤边。
倪长业背站边，逐渐接受徐拙赋高实。
始感慨，纪轻轻名气，果盖。
老牌鲁菜厨师，矜持。
趁徐拙勺轻轻高汤搅让鸡肉茸更加效吸附杂质候，徐拙问：“闻高汤放什食材吗？”
徐拙愣，诧异倪长业什问。
嗅嗅锅飘香味儿，笑：“高汤嘛，讲究鸡鲜，鸭香，肘浓，三您放吧？”
倪长业点点头：“确实放，鸡鸡架，鸭半片鸭，肘半……熬汤，舍放太材料。”
话，既老厨师窘迫，丝丝暗示。
果，话刚，徐拙便笑：“您放倪爷爷，回头等新店业，您厨怎折腾怎折腾，管什食材，敞给您供应。”
老矜持，跟轻干什，徐拙懂，即做班保证。
别方，比问“真答应啦”类问题，徐拙问。
因，让老脸挂住。
若其聊入职话题，仅让倪长业未工期待感，且避免倪长业尴尬。
鸡肉茸，锅高汤逐渐变清冽。
徐拙逐渐火调，让高汤温度逐渐降，避免高汤胶原蛋白再次转化游离蛋白，使汤水再次变浓。
等锅高汤彻底变清，进调味，锅冲汤。