1024章 凉拌鱼皮【求票】
南方，尤其岭南区，鱼皮非常重食材。
凉拌、热炒、焖炖、做汤、油炸、煎酿……任何够烹饪方法，鱼皮。
光粤菜区喜欢，闽菜，鱼皮占很重位。
世界知名佛跳墙，让汤汁变浓稠挂壁达极品状态，鱼皮必少配料。
北方，鱼皮知甚少。
因舌尖，解陈添记鱼皮，才知鱼皮凉拌吃。
真正尝试，并。
甚至很北方认知，鱼皮太腥，食。
比鲅鱼，北方管做饺炖肉，首先鱼皮扒掉，甚至连鱼皮红肉掉，掉腥味儿。
南北双方饮食区别，主南方善干制海货。
很早，南方“干制香”理，应干贝、蚝、蛏、鱼鳔等诸海错，鱼皮例外。
鱼皮分淡水鱼皮海水鱼皮，入菜。
相，海水鱼皮干制，需泡处理。
淡水鱼皮干制，撕直接做菜品，相口感更加新鲜。
淡水鱼，凉拌吃，草鱼鱼皮，舌尖皖鱼鱼皮。
正堂水箱野草鱼，徐拙打算抓条，取鱼皮，凉拌试试味。
假话，让陈桂芳买品淡水鱼皮，店新。
假味般，或者吃惯鱼皮，打消新念头。
技倒浪费，肯定南方机，候完全拿装……咳，切磋厨艺。
嗯，晚老装逼。
堂，徐拙抄网水族箱捞条三斤草鱼。
拿厨，刮鳞抠鳃，膛破肚，三五二条鱼给安排明明白白。
接，该鱼皮。
鱼皮方法很，特别新鲜鱼肉，什方法很快鱼皮撕，且非常完整。
徐拙凉拌鱼皮技，顺带给鱼肉皮方法。
方法很简单，需根筷鱼皮给撕。
具体操，鱼头方刀，沿鱼脊背直划鱼尾部位，鱼皮划破。
鱼身三分处，根筷皮慢慢伸进，让鱼皮鱼肉分离。
穿透，横力向鱼尾部位推筷，直筷推，鱼身三分二鱼皮已经脱落。
接抓鱼皮力向扯，半部分鱼皮扯，整张鱼皮彻底鱼身脱落。
接再方法另鱼皮脱掉，两张非常完整鱼皮。
“干嘛呢？准备做鱼丸吗？”
今老爷店，见徐拙拿条草鱼鱼皮扒掉，做鱼丸。
便凑，打算敲打徐拙，让关注鲁菜菜品，别老注力放别菜系。
徐拙倒，：“热，做凉拌鱼皮试试……爷爷，皮鱼肉般做什比较啊？”
像水煮鱼类菜品，带皮制。
皮鱼肉，像鱼丸。
提鱼丸，老爷觉联菜系争。
徐拙皮球踢给老爷，让主，省别菜系菜品。
徐拙做鱼皮，老爷倒什法。
因鲁菜做鱼皮，近几，南方吃鱼皮方法传北方，鲁菜才鱼皮创新菜式。
恪守传统老爷，碰创新菜品。
“凉拌鱼皮倒错，次广州候，尝两次鱼皮，口感很，味很鲜……
至鱼肉嘛，鲁菜芙蓉鱼片正皮鱼肉做，话，等儿教。”
老爷拿块鱼肉，拿菜刀始骨。
徐拙，则拿两片鱼皮放盆，倒入食盐醋进搓洗。
盐够洗掉鱼皮表粘液，醋则让鱼皮变更加爽脆。
搓洗，再清水淘洗几遍。
般商业做法，鱼皮放入碱水，让鱼皮泡变胀，够让鱼皮变更加厚实，口感更，分量更。
今涨步免。
吃嘛，弄虚假。
鱼皮洗，锅烧水，准备汆烫鱼皮。
烧水，准备盆冰水，给汆烫鱼皮降温。
快速降温，才让鱼皮爽脆弹牙，味鲜异常。
徐拙盆放半盆冰块，加半盆冷水，等冰始融化候，盆水温进步降低。
水，徐拙往锅淋入料酒，两片鱼皮放进进汆烫。
汆烫间很短，四十秒够。
原皱巴巴团，很快舒展，鱼皮始曲卷变形。
候，鱼皮捞。
因间再长话，鱼皮熟变烂。
鱼皮捞，直接放进冷水凉。
趁间，徐拙架炒锅，花油做点油炸花米。
油炸花米拌进鱼皮，仅够丰富鱼皮口感，且增加香味儿，使凉拌菜更吃。
油炸花米外，菜藠头片、葱丝、姜丝、青椒丝等配料。
全准备，鱼皮已经凉透，徐拙鱼皮冰水捞，先厨房纸吸干表水分，鱼皮平铺案板，始切丝。
鱼皮丝太宽，太宽调料浸透，且吃太方便。
太窄，太窄话品鱼皮爽脆弹牙口感。
适合宽度，应该三五毫米。
鱼皮切，徐拙忍住捏根送进嘴尝尝，口感爽脆，入口弹牙，且带股鲜。
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再加冰凉凉，热气腾腾厨房，更显吃。
……
真让言味！