1011章 黄焖甲鱼【求票】
黄焖甲鱼山东潍坊区传统名菜，甲鱼、肥母鸡主料，味清鲜香醇，营养丰富，既味菜肴，滋补品。
据乾隆间，郑板桥潍坊县令候，偶遇菜，赞绝口，使原本潍坊民间菜品传播。
傍名传，其实信度并高，玩笑聊话，倒什。
徐文海麻利甲鱼表腥膜全掉，菜刀甲鱼盖掀，甲鱼内脏及油脂全清理。
接甲鱼泡水除血水，便始收拾母鸡。
黄焖甲鱼菜，虽菜名甲鱼，吃，母鸡必少，重配料。
母鸡很油脂，让甲鱼变更香，母鸡含鲜味物质，让甲鱼味变更。
拔掉鸡毛，鸡皮火燎，清掉鸡皮杂毛。
徐文海拿菜刀，鸡背剖，鸡内脏块儿油脂掏。
油脂放碗，熬制鸡油。
鸡鸡肝等吃内脏清洗放边，等儿做候直接放进锅块儿煮。
徐文海做半辈菜，收拾仅效率高，且很干净。
等母鸡收拾干净，徐文海鸡浸泡冷水，除血水，顺便直水浸泡甲鱼捞。
始改刀。
甲鱼改刀般遵循盖完整、剩余切块原则。
，甲鱼盖及裙边保留完整，至剩部位，则全切块。
锅候，先甲鱼肉块铺，盖往扣，甲鱼再次恢复宰杀形态，食客喜闻乐见。
徐文海厨师，迎合顾客恶趣味。
甲鱼摆栩栩造型，虽味变更吃，却卖更贵价格。
嗯，厨师虽做菜职业，做菜，尽菜品价提才。
菜品价格提，身价才涨。
提升菜品价格关键点，菜品卖相。
卖相，凭什让别甘愿掏腰包？
底，脸世界。
仅需脸，食此。
甲鱼剁三厘米左右块，再次清洗，徐文海甲鱼块冷水锅，锅放入姜片料酒，火给甲鱼焯水。
水撇浮沫，甲鱼捞冲洗，放边备。
接，水浸泡母鸡捞剁块，再次锅烧水，水放入姜片料酒，烧母鸡块倒进进汆水。
捞，冲洗遍放边备。
两食材全焯水，灶进制。
徐文海拿砂锅，母鸡块儿甲鱼块儿全放进，加入高汤，再放入葱段姜片，倒入花雕酒，火烧，转火进煨制。
“拙，黄焖甲鱼跟霸王别姬区别，黄焖甲鱼煸炒步骤，直接放进砂锅火煨熟。
做甲鱼吸收母鸡香味儿鲜味儿，口感味变更。”
徐文海火调，便跟徐拙讲菜特点。
煸炒直接锅始煮，够让食材肉质化保持鲜嫩口感，食材更高求。
必须新鲜。
管母鸡甲鱼，必须杀才，砂锅煨制肉，绝腥硬，让难咽。
舌尖句“高端食材，往往需朴素烹饪”理。
食材越高端，做法越简单。
比黄焖甲鱼，食材求杀，且母鸡必须肥才。
红烧类菜品，比红烧甲鱼或者甲鱼炖鸡类菜品，因煸炒步骤，并强调食材杀。
徐文海段间见徐拙，话点。
因每次见徐拙，孩长感觉。
觉假再教点什，怕教东西教。
砂锅鸡块甲鱼被炖煮候，徐文海闲。
切点葱丝姜丝，等儿进黄焖步骤候配料。
做完，徐文海背，四方酒楼厨认真转遍。
新设计厨，仅宽敞，且空间利达极致，使整厨忙乱，井井条。
徐酒楼翻新话，厨弄。
二十分钟，锅甲鱼鸡块儿已经炖烂，徐文海砂锅灶端，漏勺锅肉捞，让肉汤分。
接，徐文海炒锅架灶，锅放入熬鸡油。
油脂化，切葱姜丝放进进煸炒。
因鸡油缘故，葱姜丝很快被炒黄。
徐文海砂锅原汤倒进，依次倒入抽、老抽、料酒、食盐。
老抽需放点点，主让锅汤汁变稍微深。
绝放，黄焖甲鱼变红焖甲鱼。
锅汤汁烧，倒入甲鱼块儿鸡块，盖锅盖焖几分钟。
火收汁，等汤汁变浓稠金黄色，徐文海往锅淋入香油，始关火锅。
拿带盖砂锅类盆，甲鱼块儿鸡块铺，甲鱼头四肢摆，甲鱼盖扣。
锅汤汁淋，再放几根香菜点缀，黄焖甲鱼做。
汤汁刚刚甲鱼裙边，完全鸡块，或许菜名由吧。
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徐文海盖盖放边，冲徐拙：“教做椒盐虾，，菜很简单，几乎……”