七、三头宴（5）
“王癞什？”
“王癞极热，指猪头，满脸堆笑：‘飞哥，头帮藏呢。，数头肥！’”沈飞模仿王癞谄媚语气，惟妙惟肖完段话。徐丽婕反应快，立刻“噗哧”声笑，其先愣，随即听其玄机，象王癞指猪头，却沈飞口“头”，副景确实让忍俊禁，间桌笑声片。身陪侍虽努力抿嘴唇，却掩饰住脸笑。
众笑声，沈飞拿筷，本正经问：“笑，吃猪头肉吧？”
“，。”徐丽婕话题打趣，“头算，给留呢。”
“嗯，猪耳柔带脆，错；猪舌口感软韧，错；难数猪头肉皮，糯香滑，比北京烤鸭更胜筹呢。”沈飞哪，筷伸向哪，分别夹部位，赶及立刻吃，便存盘。
众欢笑，胃口随。既已关，再客气，各举筷夹肉，吃亦乐乎。
吃巡，忽听“刀鲜”屏风：“猪头肉味虽，终究油腻物，诸位贪味吃，否则食欲降低，影响品尝两佳肴胃口，。”
众闻言，放筷。段雪明目视屏风，恭恭敬敬：“言极。二主菜否准备桌？”
“刀鲜”声点点头。似乎知嗓音嘶哑难听，话，般便口。
段雪明冲诸侍使眼色，站厨门口两位走，将吃剩猪头撤，送入厨，免与二主菜气味相扰。各身侍则奉清茶，净口。众饮茶，各吃调味菜，静坐待。
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儿，随脚步声响，两名端菜侍再次厨走，次四玉共抬瓷钵，钵壁甚高，远远见腾腾冒热气。香气早已四飘散，与刚才“扒烧整猪头”浓郁感觉，股香气却淡雅许，别具番清新鲜味。
段雪明仍朗声报菜名：“‘三头宴’二款，拆烩鲢鱼头！”
侍将瓷钵置餐桌央，徐丽婕伸长脖，见瓷钵片乳白浓稠汤汁，余沸未歇，尚咕咕泛气泡。硕鱼头卧汤汁，鱼头足三十公分长，被劈两半，部皮肉仍相连。鱼头周围隐隐碧波轻翻，仔细，原鲜嫩菜。
“鱼头啊！”徐丽婕惊叹，“鱼头，整条鱼米长吧？”
“倒至。”段雪明很礼貌解释，“徐姐概鱼很解。鲢鱼，本俗称‘头鲢’。其特点便头部硕，概占身体长三分左右。边句俗语：‘鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭吃腿。’虽话语直白朴素，三烹饪原料点评却针见血，准确很。具体，今选产扬州带江水花鲢，与寻常塘鲢相比，更加肥，且绝河塘泥土气。”
沈飞馋馋舔舔嘴唇，悻悻问：“菜该怎吃啊？题关吗？”
段雪明笑笑：“必。菜请诸位即刻品尝，半点拖延。因鱼头凉，便腥气，越滚烫，滋味才越。”
沈飞哈哈笑：“，才吃痛快嘛。烩鱼头汤汁鲜，，先给每盛碗。”咧咧向身陪侍招呼，似乎倒今主。
座众知沈飞性格向此，倒。待陪侍盛汤汁，诸捧汤碗，各口轻喥。
九，唯徐丽婕次品尝“拆烩鲢鱼头”，口鱼汤，立刻体验未奇妙感觉。原汤汁仅极香极鲜，且浓厚比，至口唇接触汤汁，竟微微黏，互相间轻轻碰，几乎便粘。
却见姜山轻轻咂咂舌头，赞：“棒骨底汤，双髓相融，口感，‘绝妙’两字形容毫。”
徐丽婕胳膊肘捅捅身边沈飞，悄悄问：“半句话什思？”
“烩制鱼头候，普通白水，鲜汤，汤俗称底汤。般，数选鸡汤底，份鱼头，选底汤却猪棒骨熬，因棒骨富含骨髓，骨头汤本身已经十分浓稠，再加入鱼头烩制，量胶蛋白融汤，才使汤汁此浓厚，稍微凉凉，怕冻呢。”沈飞完，接连喝几口鱼汤，闭眼轻叹，副穷享受模。
段雪明徐丽婕，笑：“徐姐，菜仅滋味鲜，且营养丰富。尤其鱼头眼膏，具养颜容奇效，妨尝尝。”
徐丽婕欣点头。身陪侍随即，持勺，轻轻鱼头眼窝部位探进。鱼头极柔软，触即陷，勺立刻入其。
徐丽婕“咦”声，诧异：“怎鱼头像长骨头？”
“长骨头，骨头烩制已被除。”旁凌永向解释，“菜制，首先鲢鱼头鳞、鳃，清水洗净，刀腰进刀劈两爿，放入锅内，先加清水淹鱼头，放入葱结、姜片绍酒等腥调料，旺火烧，续火焖十分钟，漏勺捞冷水稍浸，冷却左托住鱼头，鱼朝，右则水将鱼骨块块拆。步骤法求极高，操者须目视，仅凭触感拆骨，且每块骨头拆除先顺序丝毫错误，否则便划伤鱼肉，造桌鱼头形容整。将鱼骨完全除，才加入底汤各调料，进烩制。因此菜才叫做‘拆烩鲢鱼头’。”（未完待续）