二、名楼（6）
彭辉做“三套鸭”盛细瓷砂锅。锅清汤纯，色泽微绿，恰似汪春水，套三禽端坐水，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，倒象正熟睡般。
“‘三套鸭’，三禽合食，鲜加鲜。三禽类各具营养价值，更令称。养者云：‘烂煮老雄鸭，功效比参芪。’句话吃老雄鸭，其进补功效足比吃参、黄芪；野鸭肉高蛋白、低脂肪，《本草纲目》记载，具‘补虚乏，除寒热，脏腑，利水’功效；乳鸽肉则含17氨基酸维素、微量元素，其性味甘、平，入肝、肾二经，益气解毒。药价值，彭师傅菜今三款菜肴疑首屈指。”，姜山顿顿，话头转，“既斗菜，首先讲究味，鸭肉肥，野鸭肉瘦，乳鸽细嫩，言。炖菜，滋味全锅汤，既让做评判，先尝快。”
彭辉挥：“请！”
姜山拿勺舀匙清汤，俯身嘬入口，细细咂味片刻，口：“嗯。三禽类味已经完全融入锅汤，鲜香饶舌，彭师傅必定始旺火急炖，才火候达效果。”
听姜山几句话，彭辉紧绷脸露丝笑：“点算。炖菜本讲究火焖制，果头旺火，怎喝口汤候，便品尝鸭肥、野鸭香酥乳鸽鲜嫩呢？”
“口尝三味，确实难……”姜山沉吟片刻，忽叹口气，“唉，‘三套鸭’，却因此算品。”
“什？”彭辉显明白姜山思。台众半感茫，姜山刚刚称赞“鲜香饶舌”，怎突间话锋转？
“汤怎算品？”彭辉稳住阵脚，反问，“难汤鲜味越少，品次反越高吗？”
“彭师傅，请教问题。锅炖制，三禽层层相套，究竟什目？”
“……”彭辉蓦愣，竟语塞。二十师始做“三套鸭”，既叫做“三套鸭”，三禽相套似乎经义，度勤思苦练，琢磨何工艺套，使菜形更加观。究竟什相套，却真。姜山突抛问题，其必深。
姜山见彭辉答，：“再问，果融三味锅，乳鸽、野鸭、鸭拆烩制？何必先穷思竭技，三禽层层相套，锅，再旺火内层原料鲜香味逼，此举吗？”
姜山几句话声音，彭辉听，却霹雳般。，三禽相套法直负绝技，听姜山，却画蛇添足笑举。，额头禁住沁细细层汗珠，口喃喃语：“什三禽相套？什三禽相套？”
马云弟此狼狈，轻轻咳嗽声，插话：“姜先既提问题，知其答案？”
姜山点头示回答，笑：“相通问题，其实受马老师您启。您主编《淮扬名馔录》书曾经提，‘三套鸭’初名字，叫做‘七咂汤’。”
“错，考证清代淮扬古菜谱收获。”
“您书：‘三套鸭’三味合，鲜香叠复，余味穷。饮者往往犹未尽，咂香次，故称‘七咂汤’。”
“嗯，正原话，字错，姜先读广博，记忆力令佩服。”
“马老师奖。”姜山客气句，话锋转，“读方，却产疑惑。按照您解释，‘七’乃虚，表示次数很。按照古习俗，数字虚词，少者‘三’，者‘九’，什偏偏‘七’呢？”
马云捋捋胡须，微微蹙眉。初曾疑惑，带，并深究，听姜山口吻，难真什玄妙？
听姜山继续：“百思难解。恰马老师书列编撰参考文献，便图书馆，找您初考证本古谱，并且阅读原文。古谱关‘三套鸭’描述：举箸外内，味层，汤汁微绿，清澄味厚，饮者咂香七次，回韵悠长，故称‘七咂汤’。正句话新。”
“哦，愿闻其详。”马云姜山，越越惊讶，先知轻商界颇建树，，思维缜密，目忘，治奇才。
“‘七咂汤’‘七’字，并非虚数，谓‘咂香七次’，指汤，够品七滋味。”
姜山此话，台顿哗，众或惊叹，或诧异，或质疑，片议论声。
台彭辉则脸茫，难置信摇头：“三原料，怎品七滋味？，……”
姜山慌忙缓缓踱步，边走边数：“鸭单独味，野鸭单独味，乳鸽单独味，鸭野鸭两两相融味，鸭乳鸽两两相融味，野鸭乳鸽两两相融味，鸭野鸭乳鸽三者相融味，算算，共几味？”
彭辉张口结舌片刻，愕：“倒确实……七味，由三原味变化搭配……”
“。”姜山停脚步，转身彭辉，“‘搭配’两字，正菜奥妙。原料虽三，按照搭配方法，却品七味。像，三滋味融锅，实弄巧拙余举。”
彭辉才明白，两眼亮：“思，三原料始应该各味，互相融？”
姜山点点头：“错。三禽层层相套，原因正此。鸭味居外，野鸭味居，乳鸽味居内，品尝拆鸭，野鸭味方；拆野鸭，乳鸽味放，随搭配，便锅尝七汤味，才古谱记载‘味层’、‘咂香七次’真正含义。”
彭辉恍悟，做二十“三套鸭”，直今才算真正窥其门径，羞惭余，却免兴奋，脸红阵，白阵，知该什。
马云轻叹声，由衷赞：“姜先番高见，真让茅塞顿。研究几十饮食，识广博，嘿嘿，，乏昏言聩语。畏啊。彭辉，今菜胜，先吧。”
彭辉走擂台，垂站马云身，轻声责：“师傅，艺精，让您失望。”
“哎～”马云呵呵笑，“失望失望，擂台获胜，虚名已，今蒙姜先赐教，长问，收获，收获啊，”
马云饮食界德高望重，声名远播，难胸此豁达。姜山禁折服，客气拱拱：“马老师太谦，站您肩膀，风景，识功底，怎您几十积累相比？”
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马云神色泰，笑：“客气。姜先，请接评点菜肴吧。”（未完待续）