二、名楼（4）
徐叔颗悬放。凌永今做菜，仍“文思豆腐羹”，菜败关键处豆腐切丝步。柔嫩豆腐切此纤细豆腐丝，其难度知。操者必须持锋利重质厨刀，先切片，再切丝，每程必须嘴快速度口气完，间丝毫犹豫停顿，否则便断丝偏丝。懂厨艺，见被切细丝般豆腐，赞叹惊讶余，纤巧刀具慢雕细凿。其实恰恰相反，越切柔软东西，越刀阔斧，刀越沉，切速越快，豆腐切口便越完整平滑。具体做什程度，取决刀客眼力、腕力养气功夫。今凌永气氛压力完此色，丝毫让徐叔失望。凌永刀候，徐叔杯茶便直停半空，此终送唇边，轻轻抿口，杯龙井，股清香直入脾。徐叔咂咂舌头，放茶杯，刚才郑重已扫光，换副泰若轻松神态。
即便徐丽婕厨艺丝毫通，见凌永番表演，禁住拍：“啊，凌厉害？沈飞，次赢？”
沈飞微微笑：“刚刚配料阶段，等结果，早呢。”
台赞叹声传彭辉孙友峰耳，身名楼主厨，养气功夫逊色。俩知次遇劲敌，却丝毫声色，全神贯注继续打理菜肴。
彭辉将套鸭禽沸水锅略涝，除鸭身土腥，将鸭腹冲，刚才取肫肝放入衬竹垫砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，旺火烧沸，撇汤浮沫，加盖，移火始焖制。
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边孙友峰将条鲥鱼内脏除，清水洗净，却除鳞，净布轻轻鱼擦干，配火腿，笋片等辅料，加葱、姜、酒、糖、盐，扣碗笼，旺火急蒸。
凌永切完豆腐丝，继续挥刀，刻便将笋丝、香菇丝、火腿丝、菜丝等辅料打理完毕。随炒锅倒入早已备清鸡汤，将豆腐丝并辅料入汤，静待煮沸。
三番操似特殊处，其实烹饪却关键。终菜肴味何，诸辅料，葱、姜、酒、糖、盐等等，至关重。何搭配，搭配少，任变化菜味体。菜，每厨师做口味却各相，其奥妙便此。老外知菜肴吃，烹饪技理却窍通。菜谱做菜，往往备精密平，菜谱写“加入白糖1.5克”，依言称量加入，毫厘差。却知烹饪变化，穷尽，做鸡，鸡公母，老幼，产与何处，宰杀久，烹制提求；甚至节，境，食客菜肴口味求尽相。因此将辅、佐料量写此明确菜谱，眼实笑。真正进入厨届艺，师傅传授菜谱给徒弟，量律三词概括：“少许”、“适量”、“量”，其轻重分寸，便由各领悟掌握，高，此程，分别。
光此，即使炉灶火头调节，非常问。火则烹制间短，火则烹制间长，理谁懂。火头菜肴影响却绝仅仅表烹饪间。
内，通常烹调火力间长短变化状词形容：火候！
原料、佐料相况，火候菜品质量决定性。火候运否做恰处，衡量刀客灶功夫技术水平重标准。
火力，便分很类，既旺火、火、火、微火分，明火、暗火别；各火力间，分若干层次，往往按照需或递增或递减；实际运，先旺，先旺，或旺、、交叉况，变化复杂。具体该哪火力，何变化，加料，随变，约定。仅原料，性质，老嫩、软硬，水分少，各相；形态，，整碎，片块，丝丸，条丁仍至各异型花色，其间相互搭配，衍更变化，变化求火候。烹调方法，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，运火候相差悬殊，达香、脆、酥、软、嫩等菜品求。
真正流刀客，必须刀功、料、火候握全应，论何条件，够应付。
彭辉、孙友峰、凌永三，疑流刀客。复杂方方，，驾轻熟菜碟。，各端做菜肴，脸全挂满信神色。（未完待续）