二十五章?高雅肉，野蛮肉（）（三更）
白鸟隼拿牛肉特殊牛排——Dry aged steak。
干式熟牛排（Dry aged steak）般顶级肉眼牛排存放至少7~24风干，程使牛肉颜色变深，牛肉结蒂组织软化，由部分水分蒸令牛肉肉味更醇厚。
风干程，油脂融化流牛肉，保证将宝贵肉汁封牛肉。
制牛排挑选牛肉般120-140左右谷饲牛肉，挑选肉眼、西冷、菲力几部位，部分分量通常头牛十分。
正因此干式熟牛排基本价市，算水户话，需预约，因此牛排价格白鸟隼负担。
干式熟牛排熟间7～24，食戟三定，正常白鸟隼根本间熟牛肉。
“底怎做…”薙切绘奈微微皱眉。
主持川岛丽适提问题“真令难置信，白鸟选竟拿干式熟牛肉，底何做？”
递眼麦克风，白鸟隼很推，别做料理候打扰，主持真丝毫尊重啊。
礼貌且快速赶走方，白鸟隼尽量快速解释：“气凝胶吸水膜，膜外加硅藻泥，外加吸水纸。”
三层结构熟装置，气凝胶膜半透膜，其分结构恰让水分通，因油脂分比水分，它让水流失，让肉油脂因透膜损失。
接硅藻泥，硅藻泥本质硅藻土，电显微镜观察硅藻土具特殊孔构造，规则排列圆形或针形，其单位积微孔数量活性炭数千倍，硅藻土突分晶格结构决定其独特功，使其具极强物理吸附离交换性，气凝胶吸水速度更快。
再吸水纸保持吸水速度，再将牛排放恒温箱，整熟程被分解两部分，脱水低温溶脂。
因特殊方法，白鸟隼三完普通牛肉熟程。
白鸟隼简略解释，很理解，薙切绘奈却理解，深深方眼。
本白鸟隼知高厚伙，熟方法却让始正视。
比试比试二等点况，A5牛肉特殊让场食戟本质程已，白鸟隼使干式熟牛排将点重新追平刻，况才变化。
直此刻，场食戟才场真正比试，程。
白鸟隼将熟牛排熟边全部切掉，留鲜红色牛肉，虽外干燥，牛肉并很干，肉块分细胞组织液，脱水程脱掉组织液部分细胞质，因此牛肉整体鲜嫩并什变化。
此薙切绘奈略微季：算使干式熟牛排，风味超，肉质鲜嫩显够，普通牛肉因油脂分布均匀，让细胞水分湿润肉质，经脱水熟牛排其表经煎制必变十分干硬，食材等级根本差距。
方料理，薙切绘奈却停顿，肉锤轻轻敲散肉肌肉纤维，撒盐，胡椒，带卫套将配料抹匀，放入刚盆腌制。
“绘奈真完，算处理肉程此优雅。”主持带气氛，什知。
另边白鸟隼已经处理牛肉，将鲜红色牛肉放菜板，随白鸟隼旁拿两菜刀，深吸口气，菜刀跃。
像剁馅般迅速序，块牛肉很快刀变肉粒，变肉粒…
“什，白鸟选正剁馅难做包类菜品吗？”
白鸟隼显被主持猜思，刀肉变肉粒止步。
接料理箱拿花盆，长满绿油油…葱。
“诶～？，白鸟选拿什，花盆，做什料理？”主持话语让观众目光暂薙切绘奈身移。
“干什，连花盆带。”
“哈哈哈，因怕废社，怕李装料理箱吗。”
……
众声嘲讽，白鸟隼表反应，奇，罪谁啊，怎身边阴阳呢？
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清洗葱叶，拿剪刀“卡察卡察”剪碎葱花。
搅拌肉，拿圆形模具，将牛肉碎倒进模具，形状松散肉碎被塑形矮矮圆柱，挖球器央压圆形矮坑，取鸡蛋，熟练蛋壳掉蛋清，蛋黄保持原状放圆形矮坑，接始准备酱料。
“什，白鸟选貌似已经处理肉，完全使锅图，使牛肉吗？”
白鸟隼做法显让场法理解，薙切绘奈色严肃几分。
候薙切绘奈已经处理配料，正向锅倒油，悬锅试油温，油温概140°F，60℃候锅，随油声响，宣告场食戟收尾阶段。
“真太香，A5牛肉被升华极限，彷佛听见牛肉欢呼。”
“死憾。”
……
薙切绘奈料理核复杂菜系，其庞知识精准操，料理方薙切绘奈像台精密电脑。
拿牛排夹牛排翻，煎呈澹棕色，深褐色煎痕，虽色深，点焦黑，熟肉色泽。
将牛排两煎，烤边，料理进入摆盘阶段，整块牛排切段段牛排片，盘空白处浇勺胡椒酱，勺酱料勾白痕。
牛排旁边交错放两根鲜嫩芦笋，芦笋笋尖央轻轻放片迷迭香叶，薙切绘奈料理完。
“薙切绘奈率先完料理，三位评委请始评审。”主持高调话语，绘奈走评审台。
高傲优雅：“【式菲力牛排】请品尝。”
牛排香味挑评委味蕾，亮色泽让法拔，菜越完越让评委敢品尝，吃惯各餐厅精品料理刻却往进食质疑，甚至知怎才正确进食方式。
三位评委位法男评审叉叉块牛排，牛排五分熟，粉红色肌红蛋白。
注，叉牛排候，牛排竟像布丁般颤。
牛排刚入口，舌头比牙齿更先接触食物，令震惊块牛肉竟被舌头给顶条缝隙，让评委很吃惊呼：“怎，什嫩步，A5牛肉吗。”
薙切绘奈难讲解：“此，因A5牛肉雪花状油脂让牛排本身足够鲜嫩，般省略锤肉步骤，肉锤再次敲打连带唯肌肉纤维带滞涩变更加松散。”
话毕，另黑评审吃口，口腔味肉香，隐约丝水果味：“果香究竟…”
候白鸟隼终完料理，走，口解释“Red pepper，红胡椒，红胡椒巴西胡椒树果实，压碎红胡椒浆果，很迷水果清香，及明显松木味，其果实尝则水果树脂香甜滋味，红胡椒跟黑胡椒，非常重胡椒精油分，红胡椒却半点胡椒火辣口感，反高雅、芳香且略剌激味。”
“挺仔细吗？仅此，传统橄榄油换葡萄籽油，两者虽等油，葡萄籽油味相比更清澹，油腻。”薙切绘奈简单补充白鸟隼料理评价。
“且Fleur De Sel，盐花法海盐很适合烹饪牛排，它曾被称盐界“鱼酱”，此，因盐制必须使凯尔特古老制盐方法——晒盐。”完薙切绘奈觉妥，次补充明
“因品盐花海水表层与空气接触薄薄层盐，产量极低，盐呈雪白色，倒金字塔型晶体结构，并因接触盐田底，基本杂质，味层次，且毫突兀。”白鸟隼笑补充解释，使正品尝评委问题解决，此脑内剩进食。
（本章完）