厨房技术刀法
源：21食频
介绍16切法，基本技巧；入厨士必须掌握基础。
1、切丁
炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常材料：包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：
首先包切1厘米方条状。
②方条切1厘米方粒形状；方粒使火力易透进。
2、花纹
炒腰花，八宝菜等。
常材料：鱿鱼、禽畜内脏鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：
鱿鱼纵向切入切口。
②再与切口直角切入切口。煮熟，花纹更明显。
3、切斜片炒片。
常材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：
首先切菜叶部分。
②沿叶轴白sè部分、斜斜片片片，厚度均匀。火力透进，短间内煮。
4、切块
炸鸡，**汤类。
常材料：肉类鸡肉、猪排等。
切法实例：
将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉纤维直角。，鸡肉较柔嫩，容易入味。
②若鸡髀，约切三块。
5、切丝
做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：
将萝卜斜切薄片。
②薄片略移侧，重叠，切细丝（切肉类，顺肉纹切，避免肉丝烹煮折断）。
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6、象眼
酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常材料：西芹、火腿等。
切法实例：
西芹切适阔度。
②将火腿斜切5毫米厚。重功夫切均匀。形状与象眼睛相似，因名。
7、剁茸
煎黄花鱼拌豆腐辣酱，及调味香味蔬菜。
常材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头豆鼓等。
切法实例：
首先皮切薄片，再切丝。
②将再切粒。
8、做球
炒萝卜、煮蔬菜等。
常材料：萝卜、西瓜等
切法实例：
刚取器或圆形挖匙，强力压进萝卜。
②转挖匙，便轻易剐取理球状材料。
9、切粒
般炒、炒饭等。
常材料：葱、蒜、芹菜、韭菜萝卜等。
切法实例：
将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留，切竹刷状。
②配合竹刷粗幼，模切米粒。切束束切，较易切。
10、兔耳
蒸鸡，做咕噜肉。
常材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：
竹笋边切边转角度，切三角形。
②长度约5厘米。
11、切条
猪肉炒萝卜、渍泡菜类。
常材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：
萝卜切4～5厘米长，再切5毫米左右薄片。
②薄片再切条状，切口顺纤维切，粗细长短均匀。
12、切段
做咕噜肉，炒西芹类。
常材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：
西芹切段，切口与纤维直角。
②切1～3厘米长段。
13、马耳
杂锦炒。
常材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：
香菇边转边切三角形。
②长度约2厘米，均匀。马耳比兔耳略。
14、切花
伴各菜式。
常材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：
黄瓜切6厘米长段，纵向切两片。
②瓜肉连皮切块，皮向，切留切断。
③每相隔块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片
榨菜炒猪肉。
常材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：
牛肉切4～5厘米阔。
②再将肉切长4～5厘米、阔2厘米薄片，洋厚薄均匀。
16、交叉切
炒鱿鱼，炒鸡块。
常材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：
首先鸡肉斜切入切口与切口间隔相等。
②角再切斜格状，适切块。